Quello che distingue una braceria dalle altre è sicuramente la cura nella scelta delle carni.
Negli Stati Uniti la bistecca è rigidamente classificata in tagli, possiamo citare lo Chateaubriand, la parte più larga del filetto, la T-Bone/Porterhouse dalla caratteristica forma di una “T” rovesciata e la Rib Eye, che i francesi identificano come Entrecote.
Nella tradizione italiana della braceria non ci sono vere e proprie classificazioni: i tagli più adatti per la cottura alla brace sono quelli provenienti dal bovino, magre e con poco tessuto adiposo e connettivo.
I tagli di carne del bovino utilizzati in braceria derivano quindi tutti dal quarto posteriore.
la punta d’anca può essere considerata fra le carni più nobili, grazie alla sua carne magra e coperta da una sottile fascia di grasso.
La famosa bistecca fiorentina, invece, deriva dalla sezione detta “lombata o Biffo”. Dalla lombata dissossata si ottiene il taglio utilizzato per il roast-beef all’inglese e le costate.
Scegliendo il filetto si ha una carne particolarmente tenera e priva di nervi mentre il tenero e gustoso scamone presenta un ridotto contenuto di grassi.
Girello di coscia e Fesa esterna, posizionati sia nella parte esterna che posteriore della coscia, sono entrambi caratterizzati da una carne magra e pregiatissima, mentre la noce,situata all’inizio dell’anca, è costituita esclusivamente da muscoli.
Nonostante la tradizione gastronomica indichi la carne bovina come la più indicata, è comune e gustoso preparare grigliate miste, aggiungendo costine di maiale, pollo e vitello.
07
mar 2014
